گوشت درهم مىآميختند و به نام كباب اعلا يا گوشت قيمه شده به خورد مردم مىدادند . در هر دكان كباب‌پزى ، چند نفر با مگس‌پرانهاى بزرگ مشغول پراندن و دفع مگسها بودند . علاوه بر اين ، دكانهايى بود كه در آن ، در تمام مدت روز ، ماهى سرخ كرده ، بادمجان سرخ كرده ، جقوربقور و كباب موجود بود . اين قبيل دكانها در ساحل نيل و دجله و فرات بيشتر ديده مىشد . شيرينىفروشها بعضى انواع نان‌شيرينى را در روغن منداب سرخ مىكردند ، و به مردم مىفروختند . زولبيا را كه مورد علاقهء عموم بود با آرد گندم و بادام كوبيده و قند و گلاب و روغن زيتون درست مىكردند . علاوه بر اين ، عده‌اى با قوريهاى مسى در كوى و برزنها به فروش شير مىپرداختند . همه روز ، مأمورين مبارزه با تقلب شيرها را بازرسى مىكردند . براى كشف تقلب ، روشهاى مختلفى به كار مىبردند كه ساده‌ترين آنها اين بود كه يك قطره شير را روى پارچه‌اى پشمى مىانداختند ، اگر قطره شير گرد و كامل باقى مىماند ، دليل اين بود كه شير سالم و فاقد آب است و در صورتى كه شير پخش مىشد و روى پارچه را مىگرفت ، حاكى از اين بود كه شير را با آب درآميخته‌اند . دكان روغنگيرى نيز در تمام شهرها ديده مىشد . براى تهيهء روغن ، عده‌اى با پاى برهنه دانه‌هاى كنجد و كتان را در تشتكهاى سنگ خارا مىكوبيدند . براى آنكه روغن مطبوعى به دست آيد ، قبلا دانه را انتخاب و تميز مىكردند . روغنهايى كه به اين ترتيب جريان مىيافت بوسيلهء مجرايى وارد حوضچه‌اى مىشد . محتواى اين حوضچه‌ها و منابع را مرتبا خالى مىكردند . در بعضى مناطق ، به تقاضاى مردم ، كسانى كه به كار روغنگيرى مىپرداختند نخست پاهاى خود را كاملا مىشستند ، و سپس دستمالى در مقابل دهان و بينى خود مىبستند . روغن را پس از آنكه با فشار به دست آوردند ، در خمره‌هاى گلى به اندازه‌هاى مختلف كه گنجايش آنها ممكن بود ، 26 تا 110 و يا 115 ليتر باشد مىريختند ، و روى آنها را با برگ خرما مىپوشانيدند . در قاهرهء قديم و بغداد و ايران و تركستان ، مردم اكثر روغن كنجد مىخوردند ، ولى در كشورهاى اسلامى حدود مديترانه ، يعنى سوريه و تونس و غيره كه محصول عمدهء آنها زيتون بود ، تنها از اين روغن استفاده مىكردند . در اين ممالك ، آسياهاى متعددى بود كه كارشان گرفتن روغن زيتون بود . در شهرهاى ديگر مخصوصا در قاهرهء قديم ، استفاده از روغن كتان بسيار معمول بود . طرز به دست آوردن اين روغن ، مانند روغن كنجد ، ولى قيمت آن بيش از روغن كنجد بود . به‌همين مناسبت ، اشخاص لاابالى و ناپاك آن را با روغن كنجد مخلوط مىكردند و به مردم بى خبر مىفروختند . » « 1 » وزنها و كيلها « وزنها ، اندازه‌ها و كيلها نه تنها در بلاد مختلف اسلامى يكسان نبود بلكه كاسبان و ارباب حرفه ، هريك ، واحد وزن و كيل مخصوص داشتند . به‌همين مناسبت ، آشنايى به وزن و مقدارها و تشخيص هريك از آنها خود دانش و علم خاصى بود . به اين ترتيب ، وزن رطل در مكه 120 درهم ، در قاهره 440 ، در بغداد 130 ، در دمشق 600 ، در سوريه 720 ، در حلب 794 ، در حمص ( واقع در سوريه ) 794 ، در حران 720 ، در اسلامبول 1200 ، در بيت المقدس و نابلس ( واقع در كرانهء فلسطين ) 800 درهم

--> ( 1 ) . همان . ص 380 - 305 .